Dlaczego warto pić kombuchę? Sprawdź nasz przepis!

Ferment mamy we krwi

Produkty fermentowane nie są dla nas niczym nowym. Pewnie większość z nas jadła kiszone ogórki lub kapustę, żurek czy barszcz czerwony albo chleb na zakwasie.

W naszej kulturze znane też są fermentowane napoje roślinne tj. podpiwek, kwas chlebowy czy znana na Podlasiu buza, której podstawą są jagły. Wszelkiego rodzaju octy to również efekt fermentacji. Szczególnie cenione są te niepasteryzowane, zachowujące maksimum korzystnych mikroorganizmów.

Ostatnio spopularyzowały się również zakwasy warzywne, które już nie służą tylko jako dodatek do dań, ale są cenionym napojem prozdrowotnym. Swój czas ma też kombucha, która przybyła do nas z Dalekiego Wschodu.

Czym jest kombucha?

Kombucha to fermentowany napój przygotowywany na bazie herbaty. Tradycyjna receptura składa się z naparu z czarnej herbaty z dodatkiem białego cukru. Alternatywne wersje opierają się na białej, zielonej lub czerwonej herbacie i cukrze trzcinowym, lub miodzie.

Coraz częściej nastawia się kombuchę na ziołach czy hibiskusie. To również pozwala na uzyskanie napoju fermentowanego. Chociaż proces nie jest tak przewidywalny jak w przypadku herbaty i na pewno będzie różnił się pod kątem substancji odżywczych.

Grzybek herbaciany

Kluczowym składnikiem powstania kombuchy jest grzybek herbaciany, który jest efektem symbiozy bakterii kwasu octowego i drożdży. Ta symbioza zwana jest SCOBY (ang. symbiotic culture of bacteria and yeast - symbiotyczne kultury bakterii i drożdży) i jest początkiem procesu fermentacji. Grzybek z wyglądu przypomina nieco meduzę i stanowi niejako dom dla bakterii, w którym dochodzi rozrostu SCOBY i procesu fermentacji.

Właściwości kombuchy

Kombucha jako produkt fermentowany ma właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i przeciwdrobnoustrojowe.

Ponadto wpływa na zwiększenie produkcji krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych SCFA, np. maślanu sodu. Korzystnie wpływa na mikrobiotę jelitową, wzbogacając ją o dobre bakterie.

Kombucha wykazuje działanie przeciwutleniające. Niezależnie od rodzaju herbaty, z której przygotowuje się napój, ilość antyoksydantów wzrasta wraz z długością czasu fermentacji, osiągając maksimum w 14. dniu. Szczególnie bogatym źródłem antyoksydantów są kombuche nastawione z zielonej lub czerwonej herbaty.

Ponadto badania dowodzą, że kombucha przygotowana z zielonej herbaty ma dużo więcej związków polifenolowych. Więcej niż klasyczny napar przygotowany z tej samej herbaty, w którym nie zachodzi fermentacja. Jest to efekt pracy mikroorganizmów, które zwiększają profil antyoksydacyjny herbaty.

Kombucha zawiera również kwas glukuronowy, który ma działanie detoksykacyjne. Spożywany w nadmiernych ilościach może przynieść niepożądane skutki, m.in. nudności czy bóle głowy.

W związku z tym pierwotne zalecenia mówiły o stopniowym wprowadzaniu kombuchy do diety, a dawkowanie polecano zacząć od 1 łyżki na dzień. Aktualnie zaleca się pić do 1 szklanki kombuchy dziennie, a szczególnie pozytywnie działa pita na czczo.

Korzyści płynące z picia kombuchy

• Pozytywnie wpływa na gospodarkę węglowodanową.
• Poprawia profil lipidowy i podnosi poziom HDL, czyli “dobrego” cholesterolu.
• Korzystnie wpływa na poziom glukozy na czczo.
• Dobrze wpływa na mikrobiom jelit.
• Wspiera układ odpornościowy.
• Wspomaga detoksykację wątroby.

Jakie są przeciwwskazania do picia kombuchy?

Przeciwwskazaniem mogą być niektóre schorzenia przewodu pokarmowego (np. IBS czy wrzody jelit) z uwagi na niskie pH tego napoju, które dodatkowo mogłoby podrażniać układ trawienny. Ponadto kobiety w ciąży powinny mieć się na baczności wybierając kombuchę. Dlaczego?

Czy kombucha jest bezalkoholowa?

Klasyczna kombucha zawiera alkohol, jednak w sklepach można znaleźć kombuchę bezalkoholową.

Od czego zatem zależy ilość procentów w fermentowanej herbacie? Istnieje kilka czynników, które mogą na to wpływać.

1. Czas

Proces fermentacji herbaty składa się z 3 etapów: fermentacji mlekowej, alkoholowej i octowej. Kombucha w środkowej fazie fermentacji (ok. 7. dnia) zawiera najwięcej alkoholu. Gdy przeciągniemy fermentację dłużej, zostanie on zmetabolizowany, czyli przekształcony w kwasy organiczne, głównie w kwas octowy.

Wtedy spada ilość alkoholu, ale też znacząco wzrasta kwasowość napoju. To również wiąże się ze spadkiem pH. W związku z tym kombuchę fermentowaną 14 dni i dłużej zaleca się pić rozcieńczoną, aby nie podrażnić żołądka.

2. Temperatura

Nie tylko czas fermentacji ma wpływ na zawartość alkoholu. Wiele zależy od warunków atmosferycznych — gdy jest gorąco, w procesie powstaje więcej alkoholu.

3. Cukier

Nie obawiaj się cukru! Jest niezbędnym składnikiem kombuchy, który stanowi paliwo dla mikroorganizmów. Podczas fermentacji herbaty bakterie i grzybek przerabiają cukier, co sprawia, że w napoju zachodzi mnóstwo reakcji metabolicznych.

Jednak trzeba zbalansować jego ilość, gdyż jego nadmiar wytworzy więcej procentów. Optymalne proporcje do fermentacji to 50 g cukru na 1 l herbaty.

W domowych warunkach nie jesteśmy w stanie zmierzyć dokładnej zawartości alkoholu w kombuchy. Skutecznym sposobem na zmniejszenie ilości procentów w napoju jest przeciągnięcie procesu fermentacji do 21-30 dni.

Bezalkoholowe kombuche dostępne w sklepach często opierają się właśnie na przedłużonej fermentacji. W efekcie napój jest bardzo kwaśny.

W związku z tym producenci mieszają ją ze słodkimi dodatkami, np. pulpą z mango, aby nieco złagodzić kwasowość. Podobnie możesz zrobić z kombuchą domowej roboty.

Jak zrobić kombuchę?

Kilka składników pozwoli Ci przygotować smaczny i zdrowy napój herbaciany.

Kombucha pierwszej fermentacji

Do przygotowania kombuchy potrzebujesz:

☕ 3-4 łyżeczki herbaty liściastej

💧 1 l wody

🍯 50 g cukru

🍄 grzybek herbaciany

Wybierz herbatę naturalną, sypaną, bez sztucznych aromatów. Taka przyniesie najlepsze właściwości prozdrowotne.

Zaparz herbatę i wymieszaj ją z 50 g cukru. Odstaw do przestygnięcia. Przelej ją do czystego wyparzonego słoja, dodaj grzybek herbaciany.

Słoik przykryj gazą i zabezpiecz sznurkiem lub gumką recepturką. Proces fermentacji wymaga dostępu do tlenu, więc nie sprawdzi się tu zakrętka. Kombuchę możemy uzyskać po 5-14 dniach fermentacji w temperaturze pokojowej.

Kombucha drugiej fermentacji

Gdy kombucha jest już gotowa, przelej ją do czystego słoika. Grzybek zostaw na kolejną porcję napoju. Teraz jest idealny moment na to, by wzbogacić smak kombuchy. Dodaj ulubione przyprawy, owoce, zioła lub hibiskus i pozostaw na kolejne 2-3 dni.

Na zdrowie!

Fermentowana herbata to źródło witamin, substancji mineralnych, antyoksydantów i bakterii probiotycznych. Picie kombuchy warto celebrować, nalać ją do kieliszka i smakować niczym najlepszy trunek. Można nią wznosić toast za zdrowie, bo bez wątpienia się do niego przyczynia.