Oliwa z oliwek – jaką wybrać?

Czym jest oliwa?

Gaje oliwne to nieodłączny element krajów basenu Morza Śródziemnego. Dostarczają nam płynnego złota. Jest nim oliwa, czyli sok wyciskany z owoców drzewa oliwnego. Jest ceniony za swoje właściwości prozdrowotne. Wykazuje działanie przeciwzapalne i antyoksydacyjne, dzięki dużej zawartości polifenoli.

Więcej o właściwościach oliwy i jej wpływie na zdrowie przeczytasz w artykule dr Asi Wojsiat Oliwa z oliwek i zdrowie metaboliczne.

Goryczka i kwasowość oliwy z oliwek

Na specyficzny smak i aromat konkretnej oliwy mają wpływ m.in. gatunek oliwek, czas zbioru i tłoczenia oraz temperatury w tym czasie, warunki glebowe i klimatyczne oraz tradycje uprawy.

Połączenie tych wszystkich czynników środowiskowych, genetycznych i kulturowych nosi miano terroir. To dlatego dwie oliwy wyprodukowane z tej samej odmiany oliwek mogą smakować zupełnie inaczej. Niepowtarzalność jest tu zaletą.

Oliwa z oliwek w zależności od rozmaitych czynników może mieć różny smak, aromat, a także barwę. Jedną z cech charakterystycznych dla oliwy jest jej kwasowość, która określa zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w oliwie. Im niższa kwasowość, tym wyższa jakość oliwy.

Ponadto mówiąc o oliwie, nie możemy pominąć tematu goryczki. Odpowiadają za nią prozdrowotne polifenole. Ich wysoki poziom nadaje oliwie goryczkowy posmak, który często jest odczuwany jako pikantność i może dawać uczucie drapania w gardle. Im więcej polifenoli w oliwie, tym więcej goryczki, ale również więcej zdrowia.

Co świadczy o jakości oliwy z oliwek?

Aby można było uznać oliwę za produkt najwyższej jakości, powinna spełniać kilka wymagań. Na jej wysoki poziom wpływają m.in.:

• czas zbiorów

Czas zbiorów owoców trwa mniej więcej od września do połowy stycznia. Jeśli oliwki podczas zbiorów są jeszcze nie do końca dojrzałe, oliwa będzie miała wyczuwalną goryczkę, ale za to mnóstwo drogocennych dla zdrowia polifenoli. Oliwa o łagodniejszym smaku to efekt tłoczenia dojrzałych oliwek.

• sposób tłoczenia

Oliwę można pozyskać w skutek tłoczenia chemicznego lub mechanicznego. I tylko ten drugi sposób gwarantuje wysoką jakość, niepowtarzalny smak i prozdrowotne właściwości produktu. Ponadto istotna jest niska temperatura podczas całego procesu produkcji, aby oliwa nie uległa utlenieniu.

• czas od zbioru do momentu tłoczenia

Oliwki powinny trafić do olejarni tuż po zbiorze. Im krótszy czas, tym wyższa jakość i lepszy smak oliwy. Wydłużony transport może sprawić, że oliwki zaczną się psuć, co wpłynie na cechy produktu końcowego.

• odmiana oliwek

Gatunek oliwek ma niebagatelne znaczenie. Nie wszystkie nadają się do produkcji oliwy – część z nich zmieni się w smakowite antipasti. Każda odmiana ma też swoje charakterystyczne nuty smakowe, co pozwala dopasować oliwę do potrzeb i gustów smakoszy.

Co to jest EVOO?

To Extra Virgin Olive Oil, czyli oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, która spełnia rygorystyczne wymogi.

Oliwki powinny być tłoczone w krótkim czasie od ich zbioru (optymalnie 2-4h) w temperaturze poniżej 27˚C. Jeden litr oliwy powinien być wytłoczony z minimum 9 kilogramów najwyższej jakości oliwek. Ponadto kwasowość oliwy powinna utrzymywać się na poziomie 0,2-0,8,%. A to tylko część wymagań!

EVOO to produkt klasy premium, którego cena jest dosyć wysoka. Jednak taka oliwa odwdzięcza się złożonym smakiem, wspaniałym aromatem i bogactwem składników odżywczych.

Oliwa z drugiego tłoczenia

Oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia (ang. extra virgin, wł. extra vergine) znamy wszyscy. Powstaje w efekcie mechanicznego wyciskania soku z oliwek. Ale czy w związku z tym istnieje oliwa z drugiego tłoczenia?

Tak! To oliwa z wytłoczyn oliwek. Po wyprodukowaniu oliwy extra virgin oliwkowa pulpa nadal zawiera w sobie olej. Można go z niej ekstrahować za pomocą złożonego procesu, na który składa się m.in. z zastosowania środków chemicznych oraz rafinacja.

W efekcie powstaje produkt oczyszczony, który stracił większość swoich wartości odżywczych oraz smaku i aromatu. W zamian otrzymujemy oliwę o wyższej temperaturze dymienia i mniejszej podatności na utlenianie.

Jak wybrać dobrą oliwę z oliwek?

Oliwa oliwie nierówna. Dlatego spojrzeć na opakowanie, bo tam znajdziemy sporo informacji nt. oliwy. Na co zwrócić uwagę?

• sposób produkcji

Etykieta powinna zawierać informacje, że oliwa była tłoczona na zimno za pomocą środków mechanicznych.

• kraj pochodzenia oliwek

Idealnie byłoby kupować oliwę od małych producentów, którzy gwarantują, że olejarnia jest w samym gaju oliwnym. To zapewnia świeżość i najwyższą jakość oliwy.

Gdy producent pochodzi z Europy, oliwki użyte do produkcji oliwy także powinny pochodzić z tego terenu. To gwarancja krótkiego transportu i optymalnego czasu od zbioru do momentu tłoczenia.

⚠️ Określenie „Wyprodukowano w UE” oznacza, że oliwa została wytłoczona w Europie, ale niewykluczone, że oliwki zostały przywiezione np. z krajów Afryki Północnej (długi transport). Takie nieprecyzyjne sformułowania najczęściej pojawiają się na etykietach produktów przemysłowych niskiej jakości.

• odmiana oliwek

W sprzedaży często spotykamy tzw. oliwy kupażowane, które są wyprodukowane z kilku gatunków oliwek. To często dobre produkty, ale warto poszukać oliw jednoodmianowych, aby poznać szeroki wachlarz smaków i aromatów, które oferują.

⚠️ Nie daj się nabić w butelkę! Oliwa bywa fałszowana. Oczywiście nieuczciwy producent nie napisze na etykiecie, że wymieszał oliwę z innymi olejami roślinnymi. Jednak zawsze warto dokładnie przeczytać etykietę, by się upewnić, że kupujemy 100% sok tłoczony z oliwek.

• daty zbioru, produkcji i przydatności do spożycia

Im świeższa oliwa, tym smaczniejsza. Dlatego sprawdź na etykiecie te trzy daty. Maksymalny czas spożycia tego płynnego złota to 18-24 miesiące od momentu butelkowania.

• opakowanie

Wybieraj oliwę w butelkach z ciemnego szkła lub w stalowych puszkach. Chronią one produkt przed światłem, które może spowodować utlenienie się oliwy.

Filtrowana czy niefiltrowana oliwa z oliwek – którą wybrać?

Oliwa filtrowana została poddana procesowi oczyszczania – świeży wytłoczony sok z oliwek został przepuszczony przez filtry papierowe lub mechaniczne. Dzięki temu pozbywamy się kawałków skórek czy miąższu i ewentualnych zanieczyszczeń. Taka oliwa ma dłuższy termin przydatności do spożycia, jest przejrzysta i łagodniejsza w smaku.

Natomiast oliwa niefiltrowana, z uwagi na drobinki owoców, jest mętna i intensywna w smaku, ale też może szybciej się psuć. W związku z tym taki produkt ma krótki termin przydatności.

Czy można smażyć na oliwie z oliwek?

Oczywiście! Badania naukowe dowodzą, że  pomimo długotrwałej obróbki termicznej poziom zawartych w niej polifenoli nadal spełnia normy zdrowotne wyznaczone przez UE, a ilość szkodliwych substancji jest znikoma [1-2].

Do smażenia warto wybrać klasyczną oliwę extra virgin, a te klasy premium zostawić sobie do wykończenia dań na zimno, by korzystać z dobrodziejstw polifenoli.

Dobra oliwa z oliwek extra virgin to gwarancja niepowtarzalnego smaku, niezwykłego aromatu i porcja polifenoli na co dzień. Dlatego warto kupić oliwę jak najlepszej jakości. Smakuj oliwę na zdrowie!

Oliwa z oliwek jest elementem kuchni basenu Morza Śródziemnego. Chcesz wiedzieć więcej? Przeczytaj artykuł Korzyści ze stosowania diety śródziemnomorskiej.